Tan cierto como no solo de saciar el espíritu vive el hombre, lo podemos constatar en los monasterios y abadías de las diferentes órdenes religiosas –trapenses, benedictinas, carmelitas, clarisas, dominicas…–, dedicadas al estudio y práctica religiosa, así como en la elaboración de productos gastronómicos. Y los siervos de Dios, son compendios de sabiduría y tradición en la elaboración de conservas, vinos, licores, cervezas, galletas, dulces,… y quesos. En el siglo VI San Benito de Nursia fundó la orden de los benedictinos e impuso su regla en los monasterios. La Santa Regla, restringió el hábito de comer carne, al ser considerado un alimento de prestigio que solo conllevaba envidias e intemperancias, y dio entrada con su regla a la autarquía, es decir autoabastecerse, –“los Benedictinos deben vivir del trabajo de sus propias manos para ser auténticos monjes” –”los monjes no comen carne sino derivados lácteos y quesos, que son portadores de humildad y sencillez”. Éstas fueron parte de las reglas que impusieron una nueva dieta en los monasterios, verduras, legumbres, cereales, derivados lácteos y quesos. Las órdenes monacales propietarias de grandes extensiones, agrícolas como ganaderas arrendaban las tierras a cambio de parte de lo obtenido, y con el excedente empezaron a elaborar productos para poder alargar su duración, quesos, confituras, galletas, panes… ora et lavora, para su propio sustento alimenticio, el de los necesitados y para venderlos. Estos centros pasaron a ser importantes núcleos de desarrollo en la fabricación de quesos locales hasta el momento elaborado por campesinos, y que en la actualidad gozan de gran reputación como el Munster, Epoisses, o Abondance. También desempeñaron un gran papel en su difusión, al ser estos monasterios centro de peregrinaje, tránsito y también de hospedaje. Pero con la llegada de la revolución francesa en el año 1789, muchos monasterios son expropiados como bienes nacionales, saqueados, o quedaron desiertos. Los monjes son obligados a irse, y serán los campesinos quienes continuarán la labor de elaboración de los quesos especialmente en temporada de verano. Los tiempos pasan y cambian las situaciones de aquellos monasterios elaboradores de quesos o de otros productos alimentarios también han sufrido los avatares de los tiempos modernos y la dureza del mercado. Los que han logrado sobrevivir, han tenido que convertirse en empresas profesionales, mecanizarse, y adaptarse a la lógica del comercio actual. Por esta razón en 1989 nace Monastic, una asociación formada actualmente por 230 comunidades religiosas que elaboran más de 700 productos, y su ámbito geográfico se extiende por Francia, Alemania, Italia, Suiza, Bélgica, Luxemburgo, y Portugal. Condición sine qua non para formar parte de la misma, es que sean comunidades religiosas de ámbito cristiano y reconocidas por organismos eclesiásticos, que sus productos sean realizados dentro del monasterio, y elaborados bajo la responsabilidad de los monjes o monjas. De los quesos elaborados por los monjes cabe destacar el Chimay (wallonie), Affligem (Flandes), Tamié (Savoie), Timadeuc (Morbihan), Mont Cats (Nord), Belloc (Pyrénées – Atlantiques), Donezan (Arieège), Citeaux (Côte d’Or). Y es de este último queso que me gustaría aconsejarles, el queso Cîteaux elaborado en el monasterio cistercense que da su nombre a la localidad de Saint-Nicolas-lès-Cîteaux en la Borgogne, se elabora de igual forma desde 1925. Es un queso “fermier” de corteza lavada, elaborado con leche cruda de vaca de raza Monbéliarde, cremoso, suave y con toque de avellanas parecido al Reblochon. Es una de estas joyas gastronómicas escondidas en los monasterios milenarios.
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