LA SINRAZÓN
Esta es una pincelada de la historia quesera, y especialmente de un país llamado Catalunya. Nos cuentan que ya en la prehistoria, el Neandertal de turno, tras descuartizar la pieza de su cacería, un lechal cabrio –o era oveja–, no importa, encontró en su estómago una pasta blanca, dulzona, y agria, que había sido su último banquete, es decir la leche que había amamantado de su madre momentos antes de ser cazado, y al llegar al estómago por tema de enzimas la leche se cuajó. También es sabido que la leche se utiliza como elemento alimentario desde hace más de 10.000 años, desde que se empezaron a domesticar animales para labores agrícolas y sacrificarlos cuando se tenía necesidad de carne. Es cuando comprobaron que la leche que ofrecían a sus divinidades se cuajaba debido a las bacterias lácticas, y que si depositaban la leche dentro de los odres hechos de estómagos de lechales la misma se cuajaba. En el siglo XV cuenta la leyenda que los campesinos de la zona de la Emilia Romana, enterraban los alimentos, entre ellos los quesos, en disimulados estanques cerrados en tierra para que no cayeran en manos de las tropas catalanas que en sus expediciones requisaban todo lo que encontraban. Y de esta forma descubrieron que los quesos enterrados en depósitos sin oxigeno los mismos maduraban de forma diferente dándoles otro sabor y aroma, eureka el pecorino di fossa entra a escena. La convulsa ciudad de París del siglo XVII, con su “comuna“ provocó un éxodo de habitantes y principalmente sacerdotes, hacia zonas más tranquilas de Francia. En Vilmoutiers –Normandia–, nos encontramos a una campesina de origen suizo llamada Marie Harel, que gracias a los consejos de un cura exiliado de la agitada París, como muestra de agradecimiento por su hospitalidad le ayudó a fabricar el que sería más tarde uno de los iconos queseros de Francia, el Camembert. Otra de las singulares leyendas queseras, narra la historia de un pastor que se olvidó su morral en el que contenía su merienda compuesta por un trozo de queso fresco y unas rebanadas de pan en la cueva cercana donde pastaban sus ovejas, días más tarde al encontrar su merienda abandonada, constató que se le había cubierto de un moho verde, y al probar el queso con el penicillium roqueforti incluido –eran tiempos de no mucha abundancia–, descubrió un queso picante, cremoso y goloso, el Roquefort. En los años 80, tiempos con ansias de libertad y de romper las normas establecidas, en España y en particular Catalunya con retraso pero con importante incidencia el movimiento hippie hace mella en la juventud con ganas de vivir nuevas experiencias y una nueva vida, que hasta el momento había sido tan cerrada y oscura. Apareció el tiempo de los neorrurales, jóvenes mayormente con estudios superiores con ganas de escapar del estereotipo de forma de vida de la época y de las grandes ciudades. Trasladándose a vivir en zonas rurales, preferentemente abandonadas por el tema de valor crematístico de las mismas, y aprendiendo labores primarias como la agricultura y ganadería para poder subsistir. Uno de los oficios más desenpolvados del armario fue el de quesero, ya que por poco capital adquirían unas cabezas de ganado, mayormente cabras por ser el animal más fácil de adaptación al territorio, menos delicado, de menor tamaño, y de menor coste de manutención. Y como maestros queseros para estos neófitos en la materia tenían la gente mayor del pueblo que en su juventud habían hecho o visto hacer tal manjar –el queso. De esta forma se empezaron a recuperar quesos que por diversas razones se dejaron de producir y que era el bagaje quesero de un país donde la producción de queso tan solo era testimonial y de subsistencia. Al cabo de los años estos hippies catalanes de mediados de los 80, no tan solo habían recuperado el legado autóctono quesero de Catalunya, sino que lo mejoraron y sentaron las bases para la industria quesera actual variada, exportadora y de gran calidad. Industria que en estos momentos está en la tercera generación de quesos, es decir superada la primera que fue de aprendizaje y recuperación de quesos, la segunda de consolidación, la tercera la actual, es la de especialización en quesos con razas autóctonas y en quesos de mayor dificultad pero con mayor valor añadido. En todas estas historias contadas existen leyendas y realidades pero podemos comprobar que tanto la sinrazón de la leyenda como la realidad son la causa que conforman lo actual. Situaciones tan diversas como complejas ya sea la coagulación de la leche de forma enzimática como láctica, creación de nuevos quesos por intercambio de experiencias, casualidad en descubrir nuevas formas de maduración, en aplicación de agentes químicos y biológicos, como los cambios en una sociedad pueden reactivar modelos ya dados por extinguidos, y fundamentar la futura industria quesera de un país.
Eugeni Celery Puigedemasa
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