MILBENKÄSE
Bajo la denominación Milbenkäse, se denomina a un tipo de queso, elaborado gracias a la fermentación que producen sobre la leche los ácaros (“Milben”) denominado científicamente como Tyroglyphus casei L. –en lugar de ser fermentado por bacterias y/o hongos por otros tipos de quesos. El queso procede de la cocina típica de Sajonia-Anhalt (localidad de Würchwitz) y su tradición proviene de la cocina medieval. Tiene un sabor picante similar al queso Harzer y forma parte de los quesos con “bouquet” característico y olor fuerte. Se presenta en pastillas recubiertas con una capa dura de color marrón y el tamaño de un queso medio suele ser de 15 cm de diámetro. Existe una fuerte tradición de la elaboración de este tipo de queso en el estado de Sajonia-Anhalt y sobre todo en la localidad de Würchwitz. El proceso empieza con la mezcla de quark con sal y carawai (comino persa) en cilindros, se colocan los cilindros en cajas donde habita el ácaro del queso y se deja atacar por estos durante un plazo de tres meses, el propio excremento de los ácaros produce la fermentación; durante el primer mes se pone de color amarillo, tras tres meses adquiere un color marrón-rojizo. Algunos productores lo mantienen incluso durante todo un año obteniendo un producto de color negro. Existen en Europa quesos con elaboración similar, algunos de ellos como en Francia con el Mimolette y en España con el queso de Cabrales en el que los ácaros del queso, viven entre los hongos que le dan su característico color azul.
