EL ENIGMA QUESERO DE LAS ISLAS CANARIAS
Entre los enigmas que ciernen sobre las Islas Canarias, le podemos añadir otro más, el queso, arte y cultura quesera que tenían los antiguos aborígenes, es decir los primeros pobladores de las islas. La pregunta es, ¿dónde reside el enigma?, ¿qué importancia tiene que los habitantes de un archipiélago sean amantes, consumidores y productores de algo tan común como el queso? Para poder contestar nos tenemos que remitir a sus antecedentes. Las islas afortunadas definición utilizada según la mitología por los griegos, estaban habitadas por bereberes provenientes del norte de África, y solo tuvieron contacto con el resto de las islas de la denominada Atlántida, con el paso del tiempo, las relaciones con otras comunidades quedó truncada y el archipiélago quedo relegado en el más absoluto ostracismo. Prueba de ello fue que cuando en el año 1312 Lanceloto Malocello, comerciante y navegante genovés atracó en Lanzarote, encontró una isla habitada por aborígenes que a pesar de ser isleños no dominaban el arte naviero, a lo sumo sabían construir barcazas para ir de isla a isla de pillaje. A principios del siglo XV, cuando la corona de Castilla empezó la conquista de las islas se encontraron en muchos aspectos en el neolítico, una sociedad eminentemente ganadera, que vivía de los animales, aprovechando su carne, lana, pieles e incluso los huesos que los utilizaban en aperos de labranza o herramientas. Pero lo más desconcertante es que dominaban a la perfección la elaboración del queso, y más sorprendente aún de los indígenas canarios era la fabricación de mantequilla a partir de leche de cabra, y como la obtenían, ya que era completamente diferente a como la hacían otros pueblos. La elaboraban con la ayuda de un odre de piel de cabrito que lo llenaban hasta la mitad de leche y suspendido en una rama mediante una cuerda dos indígenas situados a 10 pasos de distancia se lo enviaban alternativamente hasta que la mantequilla se separaba del resto. Llegó a ser tan significativa la producción quesera de las islas, y al ser ellas escala de las innumerables expediciones a las Américas como a los países Asiáticos, era requisito obligado de llenar la bodega de víveres para tan largas travesías y el queso se constituyó de vital importancia al ser una reserva de proteína de larga conservación sobre todo el queso ahumado, que se empezó a fabricar en esta época a raíz de poder alargar aún más su vida. Si comparamos las Islas Canarias con el resto de países del mismo paralelo geográfico, es decir cerca del trópico de cáncer, podremos contemplar que poca similitud tienen los quesos del archipiélago del resto que conforman el paralelo 27. La mayoría de estos países suelen elaborar quesos de cuajada ácida, de pequeño tamaño aromatizado con hierbas o especias –para evitar los insectos–, y conservándose en aceite, sal muera, gofio..., es decir quesos muy primarios. Los quesos canarios son de mayor complejidad, son quesos de formato grande de 4 a 10 kg como el Palmero de manada, quesos de coagulación enzimática la mayoría, a partir de cuajo hecho de cabrito lechal o vegetal de flor de cardo como el Queso de Guia o el Flor. Quesos cuya gran calidad ya viene dada por la excelencia de su ganadería autóctona, como no nombrar la cabra Majorera considerada por los expertos por su relación producción, grasa, y proteína de las mejores del mundo. Así como los pastos y la flora de las islas que impregnan al queso de un aroma y sabor particular, y los diferentes microclimas existentes en las islas dan como resultado una gama más amplia en la variedad de texturas. Una de las pocas similitudes con los quesos de los países vecinos es la utilización, mayoritariamente, de leche de cabra, y el hecho de pintar los quesos con especias la corteza y remarcando el gofio que es producto de origen bereber. Actualmente las Islas Canarias siguen siendo la región de España donde se consume más kilos de queso por año y habitante y la industria quesera es importante por los casi 500 elaboradores existentes y una producción anual de 17.000 toneladas. Y por su gran variedad en la que destacan el Palmero, el torta de Flor que se elaboran varios tipos: uno con poco cuajo y sin sal para las quesadillas, el de Guía, el Media Flor o la torta de Flor al norte de Gran Canaria, el Majorero de Fuerteventura con su versión al natural o con pimentón en la Gomera que se hace uno de especial para el almogrote o mojo gomero. Consejo les doy si van a las islas, disfruten comiendo el queso en todas sus variedades, pero hagan hincapié en disfrutar de los quesos viejos y bien madurados de procedencia artesana porque no les será fácil encontrarlos en la Península. Desestimen comprar quesos de pequeño formato envasados al vacío si dentro de la misma bolsa ven un liquido entre amarillo a marrón, porque cuando los abran se llevaran una no muy grata sorpresa. Las islas queseras afortunadas les esperan.
Eugeni Celery Puigedemasa
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