40 son los números publicados de xoowmagazine, como son 40 años menos 20 de la creación de la denominación de origen del Picón de Bejes-Treviso, es 40 menos 10 la D.O.P. del Manchego, o 40 menos 30 la del Afuelga’l Pitu. También puede ser 40 menos 9 de la A.O.C. del Cammebert, 40 más 6 del Beaufort, 40 menos 17 del Epoisses, o 40 más 12 del Comte, o porque no, hace 40 años yo tenía 13 igual que la denominación del queso Languiole. Pero es justamente la mitad, es decir 20 la edición de la Feria del Queso Artesano del Pirineo que se repite por las mismas fechas, el tercer domingo del mes de octubre. Feria de quesos que nació hace justamente veinte años para darle argumento a la feria milenaria –de las más antiguas de Europa– la de Sant Ermengol de La Seu d’Urgell, milenaria Ciudad de Obispos y Copríncipes de Andorra, y es uno de ellos, el que da nombre a la feria. Muestra quesera por excelencia donde a diferencia de muchas otras, son sus severas normativas para participar en ella, como la exigencia de la presencia de los artífices de sus productos, los queseros, como ubicación en el territorio, la que le da valor y prestigio a la misma. Es en este encuentro quesero que descubrimos un único ente, el Pirineo , formado por la parte norte de Euskalerria, Nafarroa, Aragón, Catalunya, Occitania – Bearn, Gascunya, Llenguadoc– y el Capcir. Una unidad sin fronteras, con el común denominador de unas tierras con gran dispersión demográfica, deficitarias redes de comunicación por su complicada orografía. Sus habitantes orgullosos de pertenecer al Pirineo, un territorio donde sus diferentes culturas, lenguas e historias, son respetadas todas por un igual, donde por encima de todo existen las personas. Y es en la feria del queso artesano del Pirineo, donde podemos notar y palpar todas estas sensaciones de respeto por lo común y lo diverso, en los 40 más 2 queseros participantes este año, que presentaron más de 100 quesos en concurso en las diferentes modalidades. Podemos comprobar las distintas formas para afrontar el futuro tanto en el tema preciso de la producción del queso como un futuro viable económicamente, sostenible para el territorio, y habitable en una “nación“ llamada Pirineus, o Pirinèus o Pirineu o Pirinoak, depende de la distinta lengua hablada en el territorio. Distintas formas de producción, tal puede ser la innovación, ejemplo tenemos en las nuevas formas de producción quesera como en el tipo de quesos nuevos es el caso sobre todo del Pirineo Catalán. En Catalunya existe un porcentaje elevado en que los fabricantes de queso, compran la leche a productores ajenos elaborando formas queseras foráneas al territorio, es decir quesos no tradicionales como pueden ser las cremas ácidas, azules, pastas blandas, pastas cocidas, quesos tipo “ubriacos“, en contra de las formas más tradicionales como puedes ser los Serrats o los Tupís. Por otro lado podemos encontrar en el mismo recinto los quesos del Pirineo Francés y del País Vasco, que su cultura y su historia les obliga en parte en mantener su legado. Seguir elaborando como sus ancestros, los vascos porque mantener tradición es sinónimo de calidad suprema, y en los resultados se acogen, pero en los últimos tiempos la modernidad les acecha y hace peligrar su status quesero en la Península. Los del Pirineo de l’Ariège por aprendida la lección tienen, ya que ellos vienen de los tiempos de la producción extensiva dejando de lado la tradición con todo lo que conlleva –razas autóctonas, temporalidad, y “terroir“– a favor de razas más productoras en contra de la calidad, no seguir el curso vital de la naturaleza, y adaptación al mercado. Lo que les supuso un crac lácteo de las empresas de la zona y tuvieron que volver al sentido común y producir lo apropiado al territorio. La naturaleza se impuso al mercado. Y por último nos encontramos en el Pirineo de Iparralde, de Aquitania, de Bearn, del valle de Aspe, para mí los quesos de nivel más primario, auténtico, tradicional y menos evolucionado en todo el Pirineo. Gente orgullosa del producto que elabora, manteniendo toda su filosofía respecto al hábitat. Son en parte los únicos que diferencian, queso de pastor, al de montaña, al de Alpage, al Fermier, al Laitier, y al industrial, ¿alguien puede decirme un queso que tenga tantas clasificaciones?, sea por la elaboración como en la producción láctea los tomme de Brevis, los Ardi Gasna, los Ossau, los Iraty, pueden gustar o no, tan solo son quesos ¡pero que quesos! Todos estos conceptos dentro de un pabellón de una ciudad Pirenaica, a finales del mes de Octubre y leyendo entre líneas se pueden encontrar en los distintos stands de los respectivos queseros, diferentes idiosincrasias y diferentes formas de actuar pero un mismo fin, vivir y poder vivir de un territorio llamado Pirineo. Porque por encima de todo existe el respeto por los diferentes pueblos y culturas de un mismo ente. Me parece que alguien podría tomar nota.
Eugeni Celery Puigedemasa
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