VACHERINS, LA DELICADEZA DE UN QUESO DE INVIERNO
La Absenta no es el primer litigio entre Francia y Suiza que llega a los tribunales Europeos por la denominación de origen o utilización de un determinado nombre de producto. Anteriormente ya existió sobre la paternidad del queso Vacherin Mont d’Or, que termino a favor de Francia por la retirada de Suiza en la demanda. El macizo del Jura, frontera entre Francia y Suiza es el “ terroir “ de elaboración del Vacherin Mont d’Or, una de las excelencias queseras de invierno. Producto elaborado con la leche de las vacas de raza Montbeliar y Simmetal, que durante todo el verano han sido las reinas de las montañas de los Alpes, y que llegado el momento de bajar al valle y ser estabuladas, es cuando se inicia el periodo de elaboración del queso Vacherin Mont d’Or - temporada que empieza en Setiembre y termina en Abril -, y sus variantes menos conocidas como el Vacherin de Bauges o de la Abondance. Queso elaborado por las estrictas normativas de sus A.O.C .( Appellation d’origene contrôlée ) respectivas, la francesa creada en 1981, y el año 2003 la Suiza. Reglamento que determina las razas de las vacas con que se debe elaborar, como la utilización de leche cruda en la versión francesa , y pasteurizada en la versión Suiza, debido a la contaminación que existió en el año 1987 por un brote de Listeria y que supuso la muerte de treinta personas. Queso de pasta blanda , corteza lavada, y cuajada enzimática. Las singularidades de este queso que lo hacen diferente es su mayor proteolización, es decir su mayor licuación, y al hecho que al poner la cuajada en el molde y sujetarla por una cinta de abeto, le proporciona el aroma a madera, a cítricos cuando es joven, y a nueces con leche o caramelo cuando está en su punto, es lo que lo hacen para los amantes de los quesos blandos una “ gourmanderia “ quesera. Pero va ser de las versiones menos conocidas como el Vacherin de Bauges o de la Abondance que vamos a centrarnos. El Vacherin de Bauges , se trata de un queso que se tiene constancia ya en la edad media de su elaboración. Actualmente existen tan solo tres elaboradores de este queso “fermier” en el valle d’Aillon ( Bauges ), es un queso producido de Diciembre a Febrero, con la leche cruda de las vacas antes mencionadas, que puede consumirse al cabo de dos semanas de “ affinage”, pero es mejor disfrutarlo al final de su maduración que es de un mes de voltearlo cada dos días y lavarle la corteza con agua en la que ha sido diluida nata. Otro de los vacherin poco conocidos, es el Vacherin de la Abondance, un queso fermier elaborado con leche de vacas que llevan su nombre – Abondance – y en la zona de la Abondance - Savoie -. Una característica es la típica corteza de picea usada para envolver el queso y nos da el aroma a bosque y a setas al queso , su pasta de textura fina, sabor suave, cremoso, algo salado. Todos estos quesos los podemos disfrutarlos en caliente, la fondue de Mont d’Or, como a temperatura ambiente. En la fondue se trata de introducir unos trozos de ajo en la corteza, ponerle un poco de vino blanco, taparlo con papel de aluminio y al horno a 200 º durante 20 minutos. La otra forma de disfrutarlo es a temperatura ambiente, sobre un trozo de pan recien tostado, o sobre patatas “ barbot” es decir patatas hervidas con su piel, pero podemos hacer volar nuestra imaginación gastronómica, y disfrutarlo con nueces, o quien se atreve con unas anchoas del Cantábrico?
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