Quizá muchos hayáis oído hablar de él y lo habréis visto como ingrediente de muchas recetas pero no suele verse casi nunca en el supermercado, y es que el original queso halloumi a pesar de existir desde hace siglos, no es frecuente encontrarlo en nuestro país salvo en tiendas de alimentación muy concretas. Originario de Chipre es típico de la gastronomía popular de esta isla, pero también en multitud de preparaciones en Oriente Medio. Las primeras referencias a este tipo de queso surgen en el año 1554 aC apareciendo distintas menciones a lo largo de la historia de Chipre en muchas ocasiones. Su nombre se cree que procede de una antigua palabra griega que significaría sal, aunque existen otras versiones como que la palabra halloumi derivaría del árabe “khllum” que significa queso. El queso halloumi es una variedad blanda a semidura elaborada con leche de oveja y de cabra fresca. De textura elástica pero a la vez fibrosa, deriva de una cuajada que es cocinada, metida en salmuera y a la que a veces se le añade menta como un protector para evitar la proliferación bacteriana. Esta cuajada es plegada de una manera característica y se almacena en sus jugos naturales con agua y sal, presentándose envasada al vacío y pudiéndose congelar durante un año. Pero la característica más típica del queso halloumi es su capacidad para mantener su forma después de la cocción, ya sea a la parrilla o frito en unas gotas de aceite. Este alto punto de fusión permite cocinar el halloumi en una sartén produciéndose una corteza crujiente muy apetecible, quedando blando por dentro pero nunca derretido y adquiriendo su mejor sabor. También puede formar parte de una barbacoa acompañando una ensalada como si de una carne se tratara, muy usado de esta manera en dietas vegetarianas para aportar proteínas y sabores distintos. El halloumi también se puede consumir en fresco a temperatura ambiente en tablas de quesos, entrantes y bocadillos e incluso rallarlo encima de una pasta fresca, aunque al venir presentado en salmuera es para mi gusto excesivamente salado de esta manera. Pero si de verdad queréis probarlo como auténticos chipriotas no dejéis de presentarlo frito en unas gotas de aceite y acompañado de un chorrito de limón y unas hojas de menta, o bien en rodajas en fresco mezclado con melón y sandía. En la actualidad, y salvo en lugares muy concretos de Chipre donde se sigue elaborando de forma tradicional, al halloumi ya se le ha incorporado en su composición parte de leche de vaca para abaratar los costes de producción. El añadir este ingrediente extra a las leches de cabra y oveja, ha provocado que el proceso de registro a nivel europeo para conseguir la marca de calidad DOP se haya paralizado en espera de una resolución para la posibilidad final de añadir o no la leche procedente de vacuno, o seguir elaborándolo como tradicionalmente.
