EL VINO Y LA SALUD
Por Josefina Vicario.
Para centrar el tema de vino y salud no he encontrado mejor referencia que la cita de los libros sagrados, en donde se nos dice que el vino alegra el corazón y que la salud es el gran punto de apoyo para apostar por la alegría de vivir. Así lo entendieron muchas culturas, especialmente las que desarrollaron sus vidas en torno a las riveras de nuestro mar, que es el Mediterráneo. La primera noticia que tenemos de la aparición de las viñas y el vino se remonta a Noé. Convertido en navegante forzado a causa del diluvio. Cuando se bajó del arca volvió al cultivo de la tierra, plantó una viña y vinieron las uvas, y tras las uvas, el vino, y un día sucumbió al exceso y entonces se convirtió en el primer borracho del que tenemos noticias sobre la tierra. La historia de Lot: Lot era un hombre justo que fue incitado por Dios a abandonar Sodoma a causa de los pecados cometidos por los sodomitas, y va a reducir la cuidad a cenizas. Lot salió al amanecer y cuando estuvo a cierta distancia, empezó a llover fuego sobre toda la ciudad matando a sus habitantes. A Lot y a su familia, Dios les había pedido que no miraran hacia atrás. La mujer de Lot no pudo escapar a la curiosidad y giró la cabeza y mientras veía a su enorme ciudad transformada en un enorme horno, ella se convertía en estatua de sal. Las hijas de Lot vieron que sobre las tierras donde ellas vivían no quedaba un solo hombre. Entonces le dieron a su padre vino en abundancia y cogió una notable borrachera. Las dos quedaron embarazadas de su padre y tuvieron dos hijos llamados Moab y Amon, de los cuales descienden lo moabitas y los amonitas. Ya en el nuevo testamento vemos como en Caná, un pequeño pueblo cerca de Nazaret se celebra una boda, entre los asistentes estaban Jesús y su madre María. En un momento dado María con cara y voz de preocupación le comunica a su hijo que se acabó el vino y le invita a hacer un milagro. Haciendo una refl exión sobre esta narración evangélica llegamos a varias conclusiones, entre ellas que el vino era algo importante para un banquete, tanto que su falta engendraba preocupación y que una fiesta se podía acabar si el vino faltaba. El éxito de la fi esta estaba ligado a la presencia del vino, tanto que Jesús se vio forzado a hacer su primer milagro para que la fiesta no decayera y para que la tristeza no entrara en el alma de los desposados, Jesús hizo el gran cambio. En la mitología egipcia hubo una noche en que Osiris transformó el agua del Nilo en vino y debió ser una noche desmesurada para todos los egipcios rivereños. Los que recordaron aquella noche contaron que las estrellas eran más luminosas y se produjo el milagro de que muchas de ellas bailaron. Dionisyo en Grecia, y Baco en Roma fueron los dioses del vino, e incluso se diría que fueron el vino mismo. Así como Eros más que dios del amor era el amor mismo, Baco era el mismo vino. Reinaba de manera absoluta en las fi estas de primavera, donde se buscaba el gozo de vivir y en vino se podía concretar el sabor de la dicha. Los monjes de la Edad Media cultivaron las viñas y elaboraron el vino con una dedicación fervorosa, porque el vino representaba el milagro cotidiano de su conversión en la sangre de Cristo. En la Edad Media se consagró el refrán cargado de sabiduría de que con pan y vino se anda el camino. Muchos peregrinos, que desde todos los puntos de Europa dirigía sus pasos hacia Compostela para venerar al Apóstol Santiago, llevaban en sus sobrios zurrones vino y pan para el largo y piadoso camino. El vino daba fuerza y ánimo, el vino ponía tono a los cantares llenos de esperanza. En lejanas culturas como la china también el vino ha formado parte de su poesía. El poeta Li Po cantó hace más de doce siglos: “Que vayan deprisa a buscar vino para ahogar esta tristeza de mil generaciones”. Este poeta veía el vino como el antídoto de la tristeza, como remedio para curar la melancolía del atardecer y ver que las noches pueden ser hermosas. Este es uno de los milagros del vino. Pero el poeta que descubrió y cantó con más entusiasmo los valores más profundos del espíritu del vino fue Omar Kayan, poeta persa del siglo XII que se pasó la vida recitando y disfrutando la gloria de los sentidos en ciudades como Samarkanda, Ispahan, Basora y Bagdad. Dio largos paseos a lo largo del Tigris. En uno de sus bellísimos Rubayats, pide que rocíen su cuerpo con vino, lo cubran con pámpanos y lo entierren a orillas de un camino polvoriento, de esa forma se convertirá en barro y vendrá un alfarero que lo llevara hasta su taller de orfebre y hará con ese polvo una jarra de vino. Los Rubayats de Kayan son unos tercetos que llevan en sus versos todo su pensamiento concentrado, el vino forma parte esencial en a composición de muchos Rubayats, leamos uno: “Goza de hoy y bebe el vino a la luz de la luna; De esa luna, que en vano, milenio tras milenio, Nos buscará fi elmente para darnos su brillo” En Roma, donde senadores procónsules y legionarios había establecido una cultura absolutamente masculina, a la mujer que no fuera una licenciosa profesional, se le prohibía beber vino. Fue uno de los símbolos de la discriminación de la mujer. El viejo y sobrio Catón llegó a escribir una frase terrible: “Si ves a tu mujer beber vino, mátala”, así de simple, brutal y directo fue Catón. Pienso que si los deseos de Catón animaran nuestra cultura la mayoría de nosotras ya estaríamos muertas. Los actuales reyes de las bodegas de prestigio son los enólogos, ellos son los que tutelan y cuidan esos años difíciles para lograr un perfume adecuado y un cuerpo compacto que se adapte y satisfaga a los paladares más exigentes. En el Renacimiento Francés, varios tratadistas franceses hablan del vino y de sus efectos terapéuticos. Es lógico que sean los franceses porque, los vinos le deben a Francia mucho de lo que han llegado a ser, y Francia también le debe bastante de su fama a los buenos vinos. Uno de los grandes propagandistas del vino fue el gran escritor y modesto médico François Rebelais, a él se debe este dictamen: “El jugo de la viña clarifi ca el espíritu y el entendimiento, aleja la tristeza y da alegría y alborozo”. Para Rebelais el vino nos impulsa a sentirnos bien, a establecer un magnífi co diálogo con el entorno. Poco podría imaginar Rebelais que 200 años después Francia estaría en el punto de mira de un estudio realizado por la OMS denominado Proyecto Mónica, en el cual se confirmaba que las tasas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares eran mucho menores que en otros países industrializados como USA y Reino Unido. A esta situación se llama “Paradoja Francesa”. La explicación se buscó en la dieta de los franceses, típica mediterránea rica en frutas, verduras y sobre todo en el vino. Las investigaciones atribuyen un papel clave al consumo moderado de vino en la dieta de los franceses por el alto contenido del mismo en polifenoles, sustancias estas, con un gran poder antioxidante. La concentración de dichas sustancias varía según haya sido el proceso de vinifi cación, el año, la variedad de uva y la técnica agraria utilizada. Numerosos estudios demuestran el efecto protector del vino sobre la oxidación de las LDL, Low Density Lipo- protein (son las proteínas de baja densidad o el mal llamado colesterol malo). Frankel y colaboradores en un estudio sobre 20 vinos, demostraron que el porcentaje de inhibición de la oxidación de las LDL variaba entre 46 y 90% en vinos tintos y entre 3 y 6% en vinos blancos. El vino tinto posee más de 500 compuestos fenólicos conocidos que se sitúan en la piel y en las pepitas, y su concentración es muy baja en la pulpa. El gran descubrimiento fue el Resveratrol, sustancia antioxidante, anticancerosa y protectora cardíaca, de la cual en este momento hay múltiples estudios que demuestran sus benefi cios para la salud. Los estudios de ingestión aguda de vino demuestran que hay un aumento de la capacidad antioxidante del plasma protegiendo a las LDL de la oxidación. El vino es parte importante de la dieta Mediterránea y merece grandes alabanzas, podríamos decir que es tan peligroso ser abstemio como beber en demasía. El vino también se ha convertido en objeto cultural. En reuniones sociales, hay verdaderos debates culturales sobre las peculiaridades de cada marca a la hora de elegir los vinos. Han surgido auténticos especialistas a la hora de las combinaciones que pueden hacer con los vinos en las comidas. El olor, el color, el cuerpo y claro está el sabor, todo se analiza. Hay una literatura muy amplia para describir los diversos sabores del vino y gentes que lo mueven en la copa con verdadero arte, y otros afi rman con verdadera tranquilidad que la comida es un pretexto para beber un buen vino. En la sabiduría común, se recita casi como un axioma que: “El vino tomado con moderación no sólo alegra el espíritu, si no que cura las desventuras físicas del corazón”. El vino tomado con atención y moderación nos acaricia los sentidos del tacto y del gusto, a parte que calienta la sangre de un gozo espeso y palpable. Hoy, saber beber vino es un arte, por eso os invito a todos a convertirnos en artistas.
