SENSACIONES
O HISTORIA DE UN QUESO
Uno de los quesos
que más sensaciones crean en el mundo, es sin duda el Comte d’Alpage. Todo
empieza en Primavera, cuando en los pueblos aledaños al macizo de Bauges -Jura
o Doubs –empieza el revuelo por el “inalpe“del ganado– es el nombre que recibe
la trashumancia en la zona de los Alpes-, del valle a las cimas de las montañas
donde las verdes laderas ricas en hierba fresca y multitud de flora, definirán
en sabor y aroma nuestro producto final que es el queso Comte d’alpage, y és en
este momento donde creo que existen las primeras sensaciones obtenidas por
nuestras protagonistas las vacas –Simmental y Montbeliarde-, al verse en medio de
un bucólico paisaje que nos transporta en nuestra imaginación a la famosa serie
japonesa de Heidi, en las cimas de verdes montañas y del aire más puro, en este
momento ellas son “las reinas de la montaña“. Pero las sensaciones continúan,
en la gente, hombres y mujeres que durante unos meses cambian sus comodidades y
su calidad de vida , por limitaciones y privaciones, y tan solo para mantener
una tradición, una cultura, y una conservación de la montaña, el alpage. Y su premio
son las sensaciones en los amaneceres y atardeceres, el olor de la leche recién
ordeñada con el aroma dulzón y a mantequilla, y el convencimiento de ser
guardianes de unas costumbres tan simples y razonables como difícil de entender
en un mundo tan tecnificado y calculador. Las sensaciones obtenidas por los
queseros en las fruitières –pequeñas cooperativas locales en las cuales se
transforma la leche de un grupo de productores de uno o varios pueblos
cercanos–, cuando en las cubas de cobre o acero tienen la mejor materia prima,
la leche de las reinas de la montaña, para poder elaborar las enormes ruedas de
uno de los quesos más ricos y completos en sabores y aromas que existen el
COMTE de xalet. Las sensaciones en las fi estas de final “d’alpage“ –désalpe-,
cuando los hombre y mujeres vuelven con los suyos después de cinco meses de
estar en las montañas con privaciones y duras condiciones, trabajando más de
quince horas diarias sin festivos pero convencidos que es algo que debe
perdurar por que es su cultura y su forma de ser, también por su devoción hacia
la montaña, y como dijo el poeta “quien pierde sus orígenes pierde su
identidad“. La sensación que tendrá el maestro quesero al madurar –affinage-, las
ruedas de quesos contenedoras de 500 litros de leche, es decir, la producción
de treinta vacas en un día . Y durante doce a quince meses los tendrá
almacenados en salas de maduración para que desarrollen todo su sabor y aromas,
y poder conseguir así la preciada banda de color verde que signifi cara que son
de calidad extra. Pero les puedo asegurar que la sensación más intensa es la
mía, al recibir estas joyas queseras, bajarlas a la cava de maduración y
disponerlas sobre las estanterías de madera de abeto. Voltearlos, cepillarlos,
controlar humedad, temperatura, ácaros, así durante quince meses más, sin
impacientarme ni querer adelantar acontecimientos hasta que llegue el momento.
Y cuando llega el día, el final de lo que podríamos llamarle la segunda transformación,
es decir todo el tiempo que ha estado en cava, donde el queso ha pasado de un Comte
de xalet de 18 meses, a ser un Comte reserva de cerca de 33 meses, en el que ha
desarrollado todos sus sabores gustativos y organolépticos, sus virtudes o
defectos, será cuando lo subiré a la tienda, cogeré el alambre, y… llegó la
hora de partirlo, les puedo asegurar que el corazón late más de prisa y las
sensaciones en este momento están a flor de piel, ya llegará el momento de darlo
a conocer a clientes y amigos, pero este momento es solo mío. Coloco con mimo
el queso apoyado por el lado, clavo el alambre, lo corto por la mitad. Dejo que
se oxigene, corto un trozo, lo pongo en boca, cierro los ojos, cremosidad,
cristales de proteína, frutos secos, azúcar tostado, aroma a mantequilla,
amargor en mitad, retrogusto dulzón… Les puedo asegurar que es una de las
experiencias con más sensaciones en mi vida quesera que he tenido.
Eugeni
Celery Puigedemasa
Formatgeria
Eugene
