SOLOMILLO CON MERMELADA DE
TOMATE Y PURÉ DE OLIVAS NEGRAS
Para la compota: 2 kg de tomate rama, 125 g de azúcar, 10 g de sal, 2 ramas de tomillo, 3 ramas de romero, 3 hojas de laurel, 100 cc de aceite de oliva, 50 cc de agua, 2 latas pequeñas de tomate concentrado, 200 g de azúcar. 1_Abrir por la mitad los tomates quitarles las semillas con la ayuda de una cuchara de café. 2_Poner todos los ingredientes en una bandeja tapada con papel de aluminio al horno a 180 ºC durante 45 minutos. Pasado este tiempo lo escurrimos y lo pasamos por el pasa purés ponemos el puré de tomate anterior en un gastronom hondo y le mezclamos estos ingredientes. Lo tapamos con papel de aluminio y lo cocinamos a 180º durante otros 20 minutos. Para terminar: El solomillo racionado 160 g de compota de tomate, ajos tiernos, tapenada de aceitunas preparada, fondo de vacuno ligado, cebollino picado, aceite de oliva. 1_Marcar el solomillo a la plancha y terminar en el horno. 2_Salteamos los ajos tiernos. 3_Calentamos la salsa y la desligamos con aceite de oliva. 4_Emplatamos haciendo un círculo con la tapenada de aceitunas y los ajos tiernos, el solomillo encima en el centro, una quenelle de compota de tomate, salseamos y terminamos con el cebollino.
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| Manolo Lucas |
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