PECORINO ROMANO
I TESORI DELLA NATURA VANNO GELOSAMENTE CUSTODITI E PROTETTI
Soprattutto quando esprimono i valori più autentici della nostra più schietta e genuina tradizione, come il Pecorino Romano. Nessun formaggio può rappresentare meglio la passione ed il rispetto per l’ambiente e per procedimenti semplici e naturali, che riprendono e mantengono intatte usanze e consuetudini dei nostri pastori di tanti secoli fa. Sapore, aroma, consistenza, valori energetici nutrizionali, tutto nel Pecorino Romano è perfettamente bilanciato, armonioso, equilibrato. E questo lo sapevano bene anche i legionari Romani che aggiungevano sempre un’oncia di purissimo cacio di pecora alla razione quotidiana di farro per riacquistare vigore ed energia prima di andare in battaglia. LA STORIA DEL PECORINO ROMANO. Pochi formaggi al mondo vantano origini così antiche come il Pecorino Romano. Da più di duemila anni le greggi di pecore che pascolano liberamente nelle campagne del Lazio e della Sardegna, producono il latte da cui viene ricavato questo formaggio. Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano: nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane. Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: 27 grammi! Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi e oggi sappiamo perché: il Pecorino Romano è una iniezione di energia e anche di facile digestione. La lavorazione del latte di pecora descritta da Omero venne, nei secoli successivi, codificata tanto che Columella nel suo “De re rustica” può darne una dettagliata descrizione: “[...] il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto (…) Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco […] ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida […]. Poi quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affi nché trasudi il proprio umore. CARATTERISTICHE DEL PECORINO ROMANO. Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora, intero,proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione, eventualmente inoculatocon colture naturali di fermenti lattici autoctoni dell’area di produzione e coagulato con caglio diagnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione. si presenta con una crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale, talora cappata conappositi protettivi per alimenti di colore neutro o nero.la pasta del formaggio è compatta o leggermente occhiata e il suo colore può variare dal biancoal paglierino più o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.Il gusto del formaggio è aromatico, lievemente piccante e sapido nel formaggio da tavola, piccanteintenso nel foraggio da grattugia.le forme sono cilindriche a facce piane, con un altezza dello scalzo compresa fra i 25 e i 40 cm.e il diametro del piatto fra i 25 e i 35 cm. Il peso delle forme può variare tra i 20 e i 35 Kg e riportanoimpresso su tutto lo scalzo il marchio all’origine (un rombo con angoli arrotondati e contenenteal suo interno la testa stilizzata di una pecora) con la dicitura Pecorino Romano.Il Pecorino Romano può essere immesso al commercio con una stagionatura minima di 5 mesi,come formaggio da tavola e 8 mesi nella tipologia da grattugia. Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora, intero, proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione, eventualmente inoculato con colture naturali di fermenti lattici autoctoni dell’area di produzione e coagulato con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione. Si presenta con una crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi per alimenti di colore neutro o nero. La pasta del formaggio è compatta o leggermente occhiata e il suo colore può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Il gusto del formaggio è aromatico, lievemente piccante e sapido nel formaggio da tavola, piccante intenso nel formaggio da grattugia. Le forme sono cilindriche a facce piane, con un’altezza dello scalzo compresa fra i 25 e i 40 cm e il diametro del piatto fra i 25 e i 35 cm. Il peso delle forme può variare tra i 20 e i 35 kg; queste riportano impresso su tutto lo scalzo il marchio all’origine (un rombo con angoli arrotondati e contenente al suo interno la testa stilizzata di una pecora) con la dicitura Pecorino Romano. Il Pecorino Romano può essere immesso in commercio con una stagionatura minima di 5 mesi come formaggio da tavola e di 8 mesi nella tipologia da grattugia.
