NO ES CASUAL PERO SÍ IMPREVISIBLE
No es casual que la rueda sea redonda, y que la tierra gire alrededor del sol, pero sí es imprevisible que mañana llueva o haga sol. En el mundo de los quesos nada es casual pero sí puede ser imprevisible. No es casual que la mayor parte de quesos sean redondos, que haya quesos que pesen 50 g o que haya de 40 kg, que sean bañados con mosto y vino, que sean aceitados, que lavados, o que contengan especias. No es casual que los quesos llamados de alpage –de Abril hasta Octubre–, pesen 40 kg la mayoría, y su sabor tenga tantas notas gustativas, ya que están elaborados por unas privilegiadas vacas que pacen en pastos frescos de más de 2000 m de altitud –Comtes, Beaufort, Gruyere–, quesos que no dejan de ser pequeños almacenes de leche son llevados al valle, colocados en las cavas y ven pasar el tiempo al cabo de tres años nos podemos encontrar, si lo imprevisible lo permite, grandes joyas con aroma dulzón intenso de leche cocida, y sabor a frutos secos. No es casual que las queserías cercanas a grandes urbes fabriquen pequeños quesos, frescos, cremosos, pastas blandas, ya que en poco tiempo el productor rentabiliza su trabajo. Y lo imprevisible –humedad y temperatura– hará que estas pequeñas joyas tengan más cremosidad y más aroma para que la población cercana pueda degustarlas y disfrutarlas –Brillat Savarín, Coulommiers, Bries. No es casual que con las ricas leches producidas por rebaños, que comen en libertad por montes, serranías, o mesetas, el buen hacer del quesero, y con una maduración lenta, en cavas encontremos desde el bouquet agradable y goloso de un queso de oveja manchega, al aroma penetrante del queso de cabra malagueña, o el fuerte olor de hilo viejo del Cheddar. Por estas razones y muchas más respetemos los auténticos sabores de cada tierra, con sus virtudes y sus imperfecciones, pero en ellas descubriremos un mundo de sabores auténticos y diferenciados, sea el olor penetrante del Cabrales, el exceso de sal del Ragusano, o el corte defectuoso del Castelmagno con sus vetas de moho, es producto de una tierra y de una cultura. Por todo esto dejemos que la rueda sea redonda y la tierra gire alrededor del sol.
Eugeni Celery
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