El esturión, pescado del cual se extraen sus huevas, que son el caviar, está en vías de extinción. La carne blanca y dura del esturión así como sus huevas han sido muy apreciadas por el hombre desde la antigüedad. A causa de la sobrepesca y las alteraciones ambientales del hábitat fluvial (contaminación, construcción de presas...) en numerosos puntos del territorio esta especie experimentó un grave declive y empezó a desaparecer de numerosas regiones hasta concentrarse, casi en exclusiva, en el Mar Caspio y el Mar Negro. Hay que tener en cuenta que el esturión es un pez anádromo, es decir, que se reproduce y nace en el río, pasando después al mar, y que necesita para el desove un fondo profundo y guijarroso, con aguas de rápidas corrientes y bien oxigenadas. Los tipos: A pesar de que la familia de esturiones consta de 23 especies, tan sólo cuatro de ellas son aptas para la producción del caviar y el consumo de su carne (las cuatro habitan en el mar Caspio): -El Beluga es el mayor pez de agua dulce del mundo, con 8 m de longitud máxima y un peso superior a una tonelada. -El Asetra tiene una longitud media de 1,2 metros y su peso oscila entre los 20 y los 80 kg. - El Sevruga es el más pequeños de los tres y el más elegante. -El Karaburun habita el sur del mar Caspio y sus huevas son muy similares a las del Asetra. Conservación y degustación: Una vez sobrepasado el proceso selectivo, las huevas deben ser saladas, siempre con sal de cocina pura o una mezcla de ella y con una cantidad justa, puesto que con demasiada sal el caviar se seca y con muy poca se deteriora rápidamente (hay que citar el término “malossol”, que en ruso significa poco salado, y designa a todos los tipos de caviar que tienen esta propiedad). Por último se envasará en semivacío en latas metálicas rellenadas siempre a mano con un 20% más de su capacidad, con lo que al taparlas pierden el líquido sobrante. Por regla general, el caviar debería consumirse rápidamente después de abrir el envase. El color claro y la intensidad del olor son las características que mejor idea permiten hacerse de su estado fresco. El caviar viejo es mate y tiene un olor sumamente fuerte. En cuanto a su consumo, ni siquiera los expertos culinarios se han puesto de acuerdo sobre la forma de prepararlo. Mientras algunos prefieren colocarlo sobre un huevo, otros chefs apuestan por servirlo con un poco de cebolla o con algunas gotas de limón. Sin embargo, y dado su sabor genuino, el caviar es un producto que puede ir perfectamente aislado, sin acompañantes que distraigan de su esencia. A pesar de ello una buena forma de tomarlo es sobre un pan blanco, tostado, sin sal, con un poco de mantequilla y no demasiado frío, a fin de que pueda desplegar todo su aroma. La bebida idónea para acompaña su servicio es el wodka servido a 6-7°C de temperatura. También son indicados el champagne o el cava, que contribuyen a completar un sugerente abanico de majestuosos sabores y aromas.
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