UNA TRUFA CON QUESO O UN QUESO CON TRUFA
De los tiempos en que Xavier Bourgon o Edouard Ceneri empezaron a componer sus brie con trufa, a nuestros días ha llovido bastante. En estos días en que la temporada de recolección de la tuber Magnatum o Tartufo Bianco (la trufa blanca) se esta terminado, y empezando la temporada de la Tuber Melasporum o Perigord (trufa negra), es decir las dos mejores trufas que existen , es buen momento para plantearnos el uso o abuso de la trufa en el queso. No es casual encontrar actualmente todo tipos de quesos en todas sus variantes, textura, cremosidad, curados, azules, cortezas lavadas, enmohecidas, combinados con toda la variedad de trufas existentes. Pero la pregunta que nos debemos hacer es, ¿porqué de de este incremento en diversidad de quesos tan dispares entre ellos, trufados?. La respuesta es solo una , la palabra mágica “trufa o tubber”, sinónimo para muchos de delicatesen, calidad, esnobismo. ¿Pero cual es el resultado?, es una amalgama en su mayor parte de texturas blandas y suaves que sirven de soporte a un aroma más o menos fuerte a trufa que en la mejor de las ocasiones será aroma natural, pero en muchas ocasiones es un aroma artificial fabricado a partir de una pasta de setas con elementos químicos. La trufa debe ser deleitada en su justa medida y en productos que se adapten a este hongo tan profundamente fuerte de aroma que nos recuerda el bosque donde fue recolectado. Por eso los quesos han de ser equilibrados en su medida pero no sumisos, para poder convivir con ella. Una Burrata con trufa será una pasta fresca y cremosa con aroma al hongo, pero el olor y sabor a yogurt del queso, que es la característica de una buena Burrata, habrá desaparecido. Y un queso Munster, con su característico fuerte aroma a granja y a cítrico de la corteza, ¿como puede aparearse con la sutileza de una trufa?. Dos de las versiones de quesos trufados que sobresalen son, el Brie truffe, y el Pecorino toscano con trufa de Alba. El primero por ser uno de los mejores quesos de Europa por algo a principios del siglo XIX fue considerado el “el príncipe de los quesos” por su cremosidad y aunque es de los pasta blandas más fuerte de sabor es de los menos salados, con aroma a hongos y a nueces que casa perfectamente con una trufa de Perigord o Melasporum que le añade el aroma a boscaje, y puesto sobre un pan rustico, cada bocado será un trozo de bosque que nos pondremos en boca. El segundo debido a su firmeza pero a la vez dulzura de los pecorinos Toscanos stagionattos, pero de largo recorrido en boca y con retrogusto a nuez y toques de toffe, combinados con la trufa Magnatum tendremos al primer mordisco un fuerte olor a gas y ajo pero un final con sabor a queso de oveja, perfecto para ensaladas , pasta incluso solo. No hagamos que el uso y abuso nos lleve al desuso como ya tenemos ejemplos en otros alimentos que en su momento fueron “ prostituidos y socializados“ para poder ser generalizado su consumo y conllevando a su degradación. Disfrutar de una buena trufa en un foie, en huevos, o en un queso es deleite de dioses, que debe tener su tiempo y momento, por esta razón debemos evitar la “una trufa con queso”, y deleitarnos con un buen queso con trufa.
Eugeni Celery Puigedemasa
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